În ultimul an, comportamentul consumatorului din HoReCa a înregistrat modificări importante: reacționează mai rapid la ce e nou, este mai atent la valoare și compară mai mult ca oricând. În acest nou peisaj de consum, restaurantele nu mai concurează doar prin produse, ci prin context, coerență conceptuală și relația cu oaspeții.
Aceasta este doar una din concluziile celei mai noi ediții a Intimate Roundtable Conversations, eveniment organizat pe 20 ianuarie de Hospitality Culture Institute. Peste 70 de profesioniști din HoReCa au fost prezenți pentru a discuta alături de șase invitați speciali despre tendințele care vor modela anul 2026 și despre lecțiile anului 2025, dominat de volatilitate, dezechilibru sezonier și presiune tot mai mare pe marjele de profit.
Invitații speciali ai ultimei ediții Intimate Roundtable Conversations:
- Daniel Mischie, CEO City Grill Group,
- Paul Ungureanu – Cofondator Boiler Coffee
- Radu Vona – Cofondator Gynda Gourmet
- Andrei Popescu – Cofondator Molf Deli & Vinutz
- Sorin Stoica – Chef și Cofondator Éto – Cuisine of Now
- Paul Neacșu – Business Development Director HoReCa – Macromex
Schimbările bruște în comportamentul de consum, criteriile de diferențiere în HoReCa, evoluția pieței cafelei de specialitate precum și noile tendințe majore din bucătărie s-au numărat printre subiectele dezbătute. Astfel, printre concluziile dezbaterii se numără:
Sezonalitatea clasică a dispărut
Participanții au constatat că, în 2025, tiparele tradiționale de consum nu au mai fost valabile. Perioade considerate anterior slabe – precum luna ianuarie sau lunile de vară – au generat încasări peste așteptări pentru mulți operatori HoReCa. Această evoluție indică faptul că sezonalitatea clasică a fost înlocuită de un comportament de consum mult mai fragmentat și imprevizibil, în care nu mai există luni „bune” sau „rele” ușor de anticipat.
Consumatorul nou: mai informat, mai exigent, mai emoțional
Clientul actual caută mai mult decât un produs bun: vrea coerență, poveste, personalizare. Restaurantele devin destinații, nu doar puncte de servire.
Piața cafelei de specialitate continuă să crească
Diferențierea, proximitatea și capacitatea brandurilor de a construi comunități în jurul lor devin critice într-o piață tot mai competitivă.
Provocări pentru furnizori
Din perspectiva furnizorilor prezenți la eveniment, anul 2025 a fost marcat de o creștere a volatilității. Printre principalele provocări s-au numărat:
- Scumpiri bruște la carnea de vită
- Blocaje la import pentru carnea de pui
- Fluctuații majore de preț la carnea de porc
- Costuri lunare imprevizibile
În acest context, furnizorii au fost forțați să absoarbă o parte din șocuri, să mențină stabilitatea pentru clienți și să se adapteze operațional unei realități ce implică mai puțină predictibilitate pe termen mediu.
În ceea ce privește trendurile din 2026 din perspectiva furnizorilor, aceștia afirmă că nu mai este suficient să livreze marfă ci trebuie să asigure suport operațional și să sprijine eforturile operatorilor HoReCa de a crește eficiența. Totodată, în contextul în care restaurantele explorează din ce în ce mai multe soluții de reducere a cheltuielilor, consultanța culinară și optimizarea de meniu devin două servicii în creștere.
Sous-vide și semi-preparatele premium câștigă cotă de piață
Restaurantele caută soluții pentru consistență, reducerea timpilor de gătire, controlul costurilor și reducerea dependenței de personal, astfel încât preparatele sous-vide și semi-preparatele premium câștigă din ce în ce mai multă popularitate în bucătării.
Permacriza reprezintă noua normalitate
Industria ospitalității a funcționat în ultimii ani într-un regim permanent de criză generată de factori precum:
- Lipsa de personal
- COVID
- Creșterea inflației
- Creșterea costurilor la utilități
- Instabilitate politică
- Lipsă de predictibilitate legislativă
În acest sens, antreprenorii din industria ospitalității nu mai așteaptă o „revenire la normal”, fiind forțați să funcționeze într-un regim permanent de adaptare.
„Pe măsură ce piața HoReCa se maturizează, apar tot mai multe nișe, modele de business diferite și contexte operaționale care nu mai pot fi rezolvate cu soluții universale. De aceea încurajăm tot mai tare întâlnirile informale, față în față, în care antreprenorii și specialiștii pot vorbi deschis despre ce funcționează, ce nu funcționează și de ce”, Florin Maxim, fondator Hospitality Culture Institute
Intimate Roundtable Conversations reprezintă think tank-ul aplicat al Hospitality Culture Institute – un format de dialog strategic, în cerc restrâns, care reunește lideri, antreprenori și profesioniști relevanți din HoReCa pentru a analiza, în profunzime, marile mize ale industriei. Fiecare ediție este construită în jurul unei teme cu impact real, explorată din perspective complementare: operațională, antreprenorială, investițională și a consumatorului.
Pentru a susține schimburi de idei autentice și poziții asumate, întâlnirile se desfășoară sub regulile Chatham House, oferind participanților libertatea de a utiliza insight-urile obținute, fără a atribui public opinii sau citate. Această abordare creează cadrul necesar unor conversații oneste, relevante și orientate către soluții, cu valoare directă pentru evoluția ecosistemului ospitalității.
Hospitality Culture Institute (HCI) este platforma europeană de cercetare și leadership care studiază modul în care cultura gastronomică, ospitalitatea și serviciile modelează comportamentul uman și valoarea economică. HCI folosește ospitalitatea ca laborator viu pentru economia experienței, reunind lideri, cercetători și factori de decizie pentru a construi modele de business sustenabile, centrate pe om.
